La paella valenciana es, sin duda, uno de esos platos que todo el mundo reconoce y respeta. Pero claro, no cualquier arroz que lleve cosas encima es una paella… y mucho menos una paella valenciana. Que en Valencia con esto no se juega, ¿eh? Aquí las cosas se hacen como se han hecho siempre: con sus ingredientes de toda la vida y su manera de prepararla bien marcada.
Circulan por ahí muchas paellas que en realidad poco tienen que ver con la paella valenciana auténtica. Que si chorizo, que si guisantes, que si marisco… nada que ver con la receta tradicional. En Valencia esto es casi sagrado, y los ingredientes son los que son. No hay discusión. De hecho, para que un arroz se pueda llamar paella valenciana, tiene que llevar lo que manda la tradición. Ni más ni menos.
Y a ver, que cada uno en su casa hace lo que quiere, por supuesto. Y una paella de marisco por ejemplo es un manjar que vale la pena disfrutar. Pero si de verdad quieres preparar una paella valenciana tradicional, de las que te transportan directo a un domingo en la huerta valenciana, bajo una higuera y con la familia alrededor, aquí te traigo la receta de verdad. La de siempre. La que se hace en Valencia. Con sus medidas bien claras y su paso a paso explicado al detalle. Eso sí, ya te aviso: hay que tenerle respeto y un poquito de paciencia, pero merece mucho la pena.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Receta de paella valenciana tradicional
Ingredientes
- 500 g de arroz D.O. Valencia
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 kg de pollo troceado
- 500 g de conejo troceado
- 350 g de judías verdes planas (también llamadas ferraura)
- 200 g de garrofón (una variedad de alubia blanca grande y plana)
- 400 g de tomate natural rallado
- 3 hígados de pollo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 cucharaditas de hebras de azafrán
- 2 ramas de romero
- Sal al gusto
- Agua
- Limón para servir
Cómo hacer la auténtica paella valenciana
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Preparar el sofrito de carne
- Ponemos la paella al fuego con los 50 g de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente, echamos el pollo y el conejo, bien troceados y con un poco de sal.
- La carne tiene que dorarse bien por todos los lados. No tengas prisa, esto le da muchísimo sabor al arroz después. Cuando veas que está bien tostadita, añadimos los hígados de pollo y seguimos removiendo un poco más.
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Añadir las verduras y las especias
- Ahora añadimos las judías verdes y las rehogamos junto con la carne. Luego, echamos el garrofón (que habremos tenido a remojo si es seco, o directamente si es fresco o congelado) y seguimos removiendo todo junto un par de minutos.
- Hacemos un hueco en el centro de la paella y echamos el tomate rallado. Dejamos que se fría un poco, y cuando haya soltado el agua, añadimos el pimentón dulce. Removemos rápido para que no se queme.
- Después añadimos las 2 ramas de romero y las hebras de azafrán. Todo esto le da ese aroma tan característico a la paella.
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El agua y el hervor
- Ahora cubrimos todo con agua, más o menos unos 2,5 litros, y dejamos hervir fuerte unos 10 minutos. Luego bajamos un poco el fuego y dejamos cocer otros 20-30 minutos, hasta que el caldo haya reducido y esté bien concentrado. Aquí probamos de sal y rectificamos si hace falta.
- Es importante ir vigilando y añadiendo un poco más de agua si vemos que se evapora demasiado antes de tiempo.
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Añadir el arroz
- Cuando el caldo esté en su punto, repartimos el arroz D.O. Valencia en cruz por toda la paella y luego lo extendemos bien.
- La proporción tradicional es más o menos 1 parte de arroz por 3 o 4 de caldo, pero esto siempre depende de cada cocinero y de la fuerza del fuego. En este caso, con 500 g de arroz y el caldo bien hecho, no tendrás problema.
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Dejamos el fuego fuerte al principio unos 8 minutos. Después bajamos a fuego medio y dejamos que el arroz se haga durante unos 10 minutos más.
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Y aquí viene el truco final: los últimos 2-3 minutos subimos el fuego fuerte otra vez para conseguir ese socarrat tan buscado, que es el arroz tostadito del fondo. Ojo, sin pasarse, que se puede quemar.
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Cuando el arroz esté hecho y el caldo se haya absorbido por completo, apagamos el fuego, retiramos las ramas de romero y dejamos reposar unos 5 minutos.
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Lo típico es tapar la paella con un paño limpio mientras reposa, pero no es obligatorio.
Consejos para hacer la mejor paella valenciana
El arroz, siempre de calidad
No me canso de decirlo porque es clave. El arroz D.O. Valencia es el que tienes que usar. De verdad, no es un capricho. Las variedades como bomba, senia o albufera están pensadas para este tipo de receta, porque absorben el sabor del caldo sin romperse y quedan sueltos.
El fuego: uniforme y adaptado a la paella
Esto es uno de los grandes secretos de una buena paella valenciana.
La paella es un recipiente muy ancho y bajo. ¿Por qué? Pues porque lo ideal es que el arroz quede extendido en una capa fina, cocinándose todo de manera uniforme.
¿Y qué pasa? Que para eso necesitas un fuego que cubra bien toda la base.
¿Qué opciones tienes?
- Si cocinas a leña: es lo más tradicional y lo mejor para el sabor. Eso sí, tienes que controlar bien las llamas y las brasas. Lo ideal es hacer un buen fuego al principio, y luego ir alimentándolo poco a poco solo donde lo necesites.
- Si usas gas: existen aros especiales para paellas, con varios fuegos circulares que se encienden por separado y permiten adaptarse al tamaño de la paella. Es la mejor opción si no tienes espacio o no puedes cocinar con leña.
- Si usas vitro o inducción: aquí la cosa se complica porque suelen ser fuegos pequeños. Mi consejo es que uses una paellera más pequeña o incluso te plantees un difusor de calor. Otra opción es hacer la receta en una cazuela ancha, aunque no es lo mismo.
No remover el arroz
Este punto es sagrado. Una vez que echas el arroz y lo repartes bien por la paella… no lo toques más. Solo moverías ligeramente al principio si hace falta para repartirlo, pero luego nada de cucharas.
Remover solo consigue que el arroz suelte almidón y acabe apelmazado.
Cómo conseguir el socarrat
El socarrat es esa capita de arroz ligeramente tostado que queda pegada al fondo de la paella. Es el tesoro final de una buena paella.
Pero ojo, no es quemar el arroz. Es un tostado sutil que aporta un sabor increíble.
¿Cómo se consigue?
- Una vez que el arroz ha absorbido casi todo el caldo (verás que empiezan a salir burbujitas grandes y empieza a oler de maravilla), sube el fuego fuerte durante 1 o 2 minutos.
- No te despistes. Tiene que tostarse, no quemarse. Aquí hay que estar atento y usar el oído: escucharás un crepitar muy característico cuando empieza a formarse el socarrat.
- Después de ese golpe fuerte de calor, apaga el fuego y deja reposar la paella 5 minutillos tapada con un paño limpio o papel de periódico.
Y ya está, tendrás ese fondo tostado que tanto gusta y que casi siempre se rifan los comensales.
Cómo acompañar la paella valenciana
La paella valenciana es un plato tan completo que realmente no necesita mucho más. Pero bueno, te cuento cómo la suelen servir en Valencia, por si quieres hacerlo lo más tradicional posible.
El limón
Esto es otro tema delicado. Hay valencianos que lo consideran casi un crimen y otros que no pueden vivir sin exprimir un poco de limón por encima. Así que aquí te dejo que decidas tú.
Lo que sí se suele hacer es cortar unos gajos de limón y ponerlos en un lado de la paella para que cada uno se sirva al gusto.
Entrantes ligeros
Antes de la paella, lo típico es poner unos entrantes sencillos: un poco de pan con tomate, unas aceitunas, almendras fritas, o incluso una ensalada fresca.
Nada pesado, porque la protagonista absoluta es la paella.
Bebida
Pues mira, una cerveza bien fría le va de lujo. Pero también un vino blanco fresco o incluso un rosado. Lo importante es que no tape los sabores de la paella.
Y con esto, ya tienes todos los secretos para preparar una auténtica paella valenciana en casa. Recuerda que lo más importante es respetar los ingredientes y los tiempos de cocción. No te olvides de controlar bien el fuego y, sobre todo, de disfrutar del proceso. La paella es un plato para compartir, así que cuando la tengas lista, prepárate para sorprender a tus seres queridos con una receta tradicional que te hará sentirte como un auténtico chef. ¡Que aproveche!
Si te encanta el arroz, no puedes dejar de probar el arroz con pulpo, un verdadero manjar donde la suavidad del pulpo se combina con el arroz y un delicioso sofrito con pimentón. El arroz con pollo es otro imprescindible, un plato lleno de posibilidades que va desde versiones más sencillas hasta otras con azafrán o vino que le dan un toque más sofisticado. Y por supuesto, la paella de marisco, un plato icónico lleno de sabor, donde el mar se convierte en el protagonista al unirse con el arroz.
