Para preparar unos calamares a la andaluza necesitamos solo unos buenos calamares y harina. Una receta muy sencilla, pero que tiene algunos truquitos que marcan la diferencia para que esos calamares fritos queden bien crujientes por fuera y tiernos por dentro, para nada grasosos o gomosos.
Y es que los calamares fritos a la andaluza solo se rebozan con harina, a diferencia de los calamares a la romana cuyo rebozado es esponjoso. De más está decir que de ambas maneras son deliciosos, pero en esta ocasión vamos a preparar la mejor receta de calamares a la andaluza del mundo, ¡es una promesa!
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Cómo hacer Calamares a la andaluza (fáciles y crujientes)
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Limpiar los calamares
Podéis pedirle a vuestro pescadero de confianza que os de los calamares limpios, pero de no ser así limpiarlos es sencillo, os lo explicamos paso a paso, y al final del post podéis ver también un vídeo.
Os sugerimos limpiar los calamares en el fregadero o sobre un cuenco grande con agua, porque si la bolsita de tinta se rompe podemos ensuciar bastante.
- Sujetamos la cabeza con una mano y con la otra tiramos de los tentáculos para separarlos del cuerpo.
- Abrimos los tentáculos y tiramos de la boca para retirarla.
- Hacemos un corte justo al ras de los ojos, donde se unen los interiores a los tentáculos, para separarlos. Conservamos los tentáculos y desechamos los interiores. Si podemos retirar las bolsitas de tinta sin romperlas (debemos tirar de ellas para separarlas del resto de los interiores) podemos usarlas para preparar por ejemplo un arroz negro o unos calamares en su tinta.
- En el interior de la cabeza nos queda una parte dura y alargada que se llama pluma, la retiramos tirando de ella.
- Separamos las aletas tirando. Hacemos lo mismo con la piel, tanto de la cabeza como de las aletas, la quitamos simplemente tirando de ella.
- Con un dedo empujamos desde la punta de la cabeza hacia adentro para darle la vuelta al calamar como si fuera un calcetín. De este modo podemos lavarlos por dentro para eliminar cualquier resto.
- Enjuagamos bajo el chorro del grifo.
- Secamos bien con papel absorbente para eliminar el exceso de agua.
- Cortamos el cuerpo en anillas de unos 2 cm.
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Rebozado de los calamares
En un cuenco mezclamos la harina (de garbanzos o de fritura) con la maizena. Salamos los calamares con una pizca de sal.
Echamos las anillas, las aletas y los tentáculos en la harina y removemos con las manos para que todas las partes del calamar entren en contacto con la harina.
Para eliminar el exceso de harina, que de otro modo nos ensuciaría el aceite, vamos poniendo el calamar rebozado en un colador un poco a la vez, y lo sacudimos para que el exceso de harina caiga.
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Fritura de los calamares a la andaluza
Ponemos una buena cantidad de aceite de oliva en una sartén profunda y lo calentamos. Tiene que estar caliente antes de echar los calamares para que no absorban mucho aceite. La temperatura ideal son 180°C, si no tenéis un termómetro de cocina probad con un trocito de pan: cuando queda flotando y hace burbujas significa que el aceite ha alcanzado la temperatura.
Vamos echando pocos calamares a la vez para que no baje la temperatura del aceite. En 1-2 minutos estarán listos, apenas están dorados los vamos retirando con una espumadera y los ponemos en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite.
Servimos enseguida.
Consejos para hacer calamares a la andaluza perfectos
¿Qué calamares usar?
Si podéis, os aconsejamos los calamares frescos. El motivo es que el congelado rompe las fibras de la carne del calamar, y por consiguiente al descongelarse la carne pierde consistencia, queda más blanda. De hecho seguro que sabéis que para cocer pulpo y que quede blando el truco es congelarlo.
No obstante, también podéis hacer calamares fritos congelados. Es importante descongelar los calamares de manera correcta, quitándolos del congelador 24 horas antes y dejándolos descongelar lentamente en la nevera. Otro paso muy importante es eliminar todo exceso de agua, ya que los calamares congelados echan mucha al descongelarse.
Calamares tiernos ¿cuál es el truco?
Los calamares a la andaluza bien hechos, siguiendo nuestras indicaciones y sobre todo sin pasarlos de cocción, quedan tiernos. Pero si os quedan dudas podéis utilizar dos trucos de abuela:
- Poner los calamares ya limpios y cortados en leche y dejarlos reposar 30 minutos en la nevera. Luego secarlos muy bien y rebozarlos siguiendo la receta.
- Poner los calamares ya cortados en un cuenco con una cucharadita de bicarbonato de sodio y dejarlos macerar en la nevera unas horas antes de usar. Enjuagar, secar bien y seguir con la receta.
¿Cuál es la mejor harina para fritos?
Nosotros preferimos la harina de garbanzos para el rebozado, porque tiene la particularidad de absorber poco aceite y por lo tanto el rebozado queda crujiente. Otra buena opción, por los mismos motivos, es la harina para frituras.
Os aconsejamos probar estas harinas porque notaréis la diferencia. Otro secreto es mezclar maizena a la harina, porque aporta un toque crujiente pero ligero al rebozado.
Importante: vamos a rebozar nuestros calamares a la andaluza justo antes de freírlos. Si lo hacemos con anticipación la harina se humedece y no quedará crujiente.
Los secretos de la fritura perfecta
Para hacer una buena fritura, tanto de calamares fritos a la andaluza como de unas gambas a la gabardina, unas croquetas o cualquier otra cosa, seguid los siguientes consejos:
La temperatura del aceite
La temperatura ideal es entre 170°C y 190°C. El aceite tiene que estar caliente pero no debe quemarse. Si el aceite está por debajo de la temperatura indicada, los calamares absorberán demasiado aceite y quedarán grasosos. Si está demasiado caliente se quema, y da mal sabor a la fritura.
Cuánto aceite usar
Es un error poner poco aceite cuando freímos, pensando que de este modo el plato será «menos grasoso». Los calamares tienen que quedar cubiertos para que se cocinen de manera homogénea y rápidamente, de este modo absorben menos aceite. Además si ponemos poco corremos dos riesgos: que la temperatura baje demasiado al echar los calamares, o que se queme, con las consecuencias que hemos visto antes.
Pocos calamares a la vez
Es importante echar pocos calamares a la vez por dos motivos: el primero que una gran cantidad de calamares (que están fríos) hará que la temperatura del aceite baje; el segundo es que si se superponen no se dorarán de manera homogénea.
El tipo de aceite
El aceite de oliva soporta muy bien la temperatura y por eso es muy indicado para freír. También el aceite de girasol, aunque en general, el aceite de oliva es más estable que el aceite de girasol porque contiene menos ácidos grasos poliinsaturados, linoleico en particular, que son los que se oxidan con mayor facilidad. Podéis escoger el que prefiráis, teniendo en cuenta siempre que tengan un punto de humo alto (la temperatura a la que empieza a evaporarse y por consiguiente deteriorarse)
Reutilizar el aceite
El aceite se puede reutilizar siguiendo algunas reglas, como no mezclar aceite nuevo y usado o aceites de diferentes tipos, filtrarlo siempre, no usarlo más de 2 o 3 veces y si vemos que cambia de aspecto, desecharlo. Encontraréis más información aquí.
Estamos seguros que no os dejaréis escapar esta tapa tan veraniega que acompañada con una buena cerveza fría es un placer absoluto. Aunque bien se prestan también a una cena rápida con una rica ensalada.
