Vamos a preparar el auténtico arroz a la milanesa, el que comeríamos en Milán. Que no es otra cosa que un risotto, el famosísimo risotto a la milanesa (risotto alla milanese)
Se trata de una receta de arroz con poquísimos ingredientes, muy cremoso como todo buen risotto, con el color amarillo y el sabor característico que le da el azafrán.
Circulan recetas de arroz a la milanesa que se parecen mucho más a un arroz con pollo y verdura que otra cosa, que seguro están muy ricas pero que no tienen nada que ver con un risotto a la milanese. Y lo mejor de esta receta es que es facilísima de preparar, con ingredientes que solemos tener siempre en casa por lo que no tendremos tampoco que salir a comprar nada. Y si no sois de tener azafrán en casa os aconsejamos que lo compréis la próxima vez que vais al supermercado, es una especia que le cambia la cara a los arroces.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
- Cómo hacer Arroz a la Milanesa (receta auténtica italiana)
- Consejos para conseguir un arroz a la milanesa cremoso
- Diferencias entre el risotto y otros tipos de arroces
- Azafrán para el risotto a la milanesa
Cómo hacer Arroz a la Milanesa (receta auténtica italiana)
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Ponemos en infusión el azafrán
Aproximadamente una hora antes de comenzar con la receta, ponemos 1 cucharadita de hebras de azafrán en un vaso con un poco de agua caliente, la cantidad de agua suficiente a cubrir las hebras. Dejamos reposar.
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Rehogamos la cebolla
Picamos la cebolla muy pequeña. En una sartén amplia fundimos a fuego suave 50 g de mantequilla tomadas del total de la receta. Rehogamos la cebolla a fuego suave durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se dore demasiado. Si veis que se seca mucho podéis añadir unas cucharadas de caldo.
La cebolla tendrá que quedarnos bien transparente y tierna.
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Doramos el arroz
Una vez que la cebolla está bien tierna, incorporamos el arroz y lo marcamos durante 3 o 4 minutos.
Mientras tanto ponemos a calentar el caldo en otra cacerola si es que está frío.
Cuando el arroz está tostado, incorporamos el vino y dejamos evaporar el alcohol.
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Cocción del arroz a la milanesa
Incorporamos las primeras dos cucharadas de caldo al arroz y dejamos que lo absorba. Vamos añadiendo el caldo poco a poco, conforme vemos que el líquido va siendo absorbido, incorporamos otro cucharón de caldo. Los granos de arroz tienen que estar siempre cubiertos de caldo, pero sin flotar.
Procedemos de este modo por unos 18-20 minutos, el tiempo de cocción del arroz. Unos 5 minutos antes de terminar la cocción incorporamos el azafrán con su líquido de infusión y mezclamos bien.
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Mantecar el risotto a la milanesa
Cuando veamos que el arroz está en su punto, apagamos el fuego, salamos si hace falta (si usáis caldo de pastilla suele estar ya bien de sal), añadimos la mantequilla restante y el queso parmesano rallado, mezclamos, tapamos la sartén y dejamos reposar 2 minutos.
Decoramos con unas hebras de azafrán por encima, servimos.
Consejos para conseguir un arroz a la milanesa cremoso
Qué arroz usar
El risotto, y por supuesto nuestro arroz a la milanesa, se prepara con arroces de grano redondo, porque son los que contienen más almidón. Las variedades más indicadas son el arroz carnaroli y arborio, pero podéis usar cualquier arroz de grano redondo.
Es importante no enjuaguar el arroz antes de usarlo para no eliminar el almidón que es fundamental para dar cremosidad al risotto.
El caldo
Un buen caldo vegetal, casero o de pastilla pero de buena calidad, marcan la diferencia en la receta de arroz a la milanesa. Es fundamental que el caldo esté muy caliente al momento de incorporarlo para que no corte la cocción del arroz.
En cuanto a la cantidad, es fundamental no echarlo todo de golpe, sino a medida que el arroz lo va pidiendo. El arroz debe estar apenas cubierto de caldo, nunca flotando. Y a medida que va absorbiendo vamos incorporando más caldo, 1 o 2 cucharones a la vez, no más.
Cómo mantecar el arroz a la milanesa
Todos los risottos se «mantecan» una vez terminada la cocción añadiendo mantequilla y queso. En algunos casos, solo si la receta así lo indica, se usa nata. En el caso del arroz a la milanesa nunca nata, solo mantequilla y queso.
El queso que lleva la auténtica receta es el grana padano, pero como en España es menos frecuente encontrarlo, hemos usado el parmesano. La mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente, y una vez que apagamos el fuego añadimos el queso rallado y la mantequilla en trozos, removemos y dejamos reposar antes de servir.
Diferencias entre el risotto y otros tipos de arroces
El risotto es un primer plato típico de la cocina italiana, con muchas versiones diferentes.
Su característica principal es que por el tipo de cocción, el almidón contenido en el arroz se gelatiniza, uniendo los granos entre sí en una preparación cremosa.
La característica que une a todos los tipos diferentes de risottos es la cocción: el arroz se tuesta con una sustancia grasa como mantequilla o aceite, y luego se cocina a fuego bajo junto con los ingredientes vegetales, animales o mixtos, agregando de a poco el líquido (caldo o salsa) necesario.
Otra característica fundamental del risotto es la «mantecatura«, que la adición de ingredientes grasos (mantequilla y queso, y en algunos casos nata) a cocción terminada, para aportar más cremosidad.
Prueba también el risotto de gambas tradicional.
Azafrán para el risotto a la milanesa
El azafrán es una delicada flor de color lavanda que tiene en su interior solo 3 estigmas, lo que conocemos como hebras de azafrán. Se recogen delicadamente a mano, por eso es un producto algo costoso. Su sabor y aroma característico, junto con el hermoso color dorado que dona a los platos, lo han transformado en una especia muy apreciada en todo el mundo.
El azafrán en hebras es el más preciado, porque podemos estar seguros de que se trata solo del producto natural. Sin embargo si usáis una azafrán molido de buena calidad, también obtendréis un buen resultado. En este caso no hace falta dejarlo en infusión previamente, pero sí disolverlo en un poco de caldo caliente antes de incorporarlo al arroz.
No dejes de probar el auténtico arroz a la milanesa, ¡te encantará!
